Identifikasi Rasa dan Aroma Kopi

la colombe blog source

Source: la colombe blog.

Sering kita dengar kata-kata “kopi akan menemukan penikmatnya” hal tersebut memang benar adanya bahwa penilaian kopi begitu subjektif, bahkan untuk satu cangkir kopi dengan cara seduh yang sama namun jika dibawa ke beberapa daerah dengan penikmat berbeda-beda akan memunculkan definisi berbeda mengenai enak atau tidak enaknya kopi tersebut.

Untuk menghargai minuman yang muncul sejak abad ke 9 yang telah menghidupi umat manusia di berbagai negara yang memeliharanya, kopi memerlukan penilaian yang lebih objective. Begitu potensialnya perdagangan komoditas  kopi, gula, dan coklat pada tahun 1882 membuat banyak pelaku bisnis memerlukan pasar bebas yang berisikan penjual dan pembeli yang memperdagangkan komoditas utama saat itu yaitu kopi, gula dan coklat, mereka bersepakat membentuk Coffee, Sugar, and Cocoa Exchange (CSCE) di Kota New York Amerika Serikat dengan model penjualan layaknya pasar saham dan pasar uang saat ini, namun dikarenakan begitu berkembangnya model perdagangan komoditas lain berdirilah organisasi nirlaba National Coffee Association (NCA) yang berdiri di Amerika pada thn 1911, NCA yang bergerak pada pemerhati kualitas kopi dan pemerhati kondisi trading kopi dunia untuk menjaga lifecycle atau keberlangsungan tanaman kopi dan pelaku usaha yang terlibat didalamnya, sampai dengan saat ini dilanjutkan dengan berdirinya SCAA (Specialty Coffee Association of America) pada tahun 1982 yang bergerak khusus pada pemerhati kualitas kopi mulai dari penanganan pascapanen sampai dengan sektor hilir di Indonesia sendiri telah berdiri SCAI sebagai percabangan dari Specialty Coffee Association dunia. SCAI di indonesia juga turut berkontribusi dalam melahirkan individu professional penilai kopi yang disebut dengan Quality Grader (Q-Grader).

Penilaian kopi yang dilakukan oleh Q-Grader memiliki tujuan agar kualitas dari setiap kopi di sektor hulu ke hilir dapat lebih terukur dan bersifat Objektif. Bagi kita sebagai penikmat kopi tentunya terkadang kita sering bertanya apa yang menyebabkan kopi ini dinilai sebagai kopi yang disukai atau tidak disukai. Namun sejatinya beberapa posisi professional penggiat kopi dari sektor hulu (petani), pascapanen (processor), Roaster (processor), dan sektor hilir pemilik kedai/cafe s.d barista, tidak akan menilai kopi ini enak atau tidak enak, hanya cukup dinilai secara terukur berdasarkan parameter yang terbagi menjadi 2 ranah sebagai berikut:

Source Royal Coffee

Source:Royal Coffee

Ranah Pertama (Taste / Rasa) :

Body : Penilaian terhadap kekentalan / viskositas pada kopi biasanya viskositas juga diukur dari berat masa jenis secara lebih detail, namun pada kopi nilai viskositas dinilai menggunakan indra pengecap (lidah) secara langsung, diperlukan kalibrasi terhadap indra pengecap untuk  melatih sensitivitas terhadap deteksi viskositas pada level Low Medium atau High atau bahkan rentang penilaian yang lebih luas.

Acidity / Sour: Penilaian terhadap kekentalan / viskositas pada kopi biasanya viskositas juga diukur dari berat masa jenis secara lebih detail, namun pada kopi nilai viskositas dinilai menggunakan indra pengecap (lidah) secara langsung, diperlukan kalibrasi terhadap indra pengecap untuk  melatih sensitivitas terhadap deteksi viskositas pada level Low Medium atau High atau bahkan rentang penilaian yang lebih luas.

Sweetness: Rasa Manis Pada Kopi yang muncul sebelum kadar glukosa mengalami karamelisasi menuju bitter, rasa manis dapat terdeteksi pada indra pengecap, juga terdapat pada aroma, sweetness adalah salah satu esensi parameter keseimbangan rasa pada kopi

Salty: seperti yang kita ketahui pada umumnya mengenai rasa asin, istilah salty adalah definisi terhadap rasa asin yang muncul pada sensor di indra pengecap kita. sedikit unik memang kopi dengan rasa asin, namun begitulah adanya, lidah yang baik tidak akan bisa berbohong 😀

Bitter: Muncul karena proses reaksi kimia yang terjadi pada kopi merubah struktur kimia kopi menjadi karbon, terutama struktur glukosa yang terpapar suhu tinggi akan mengalami karamelisasi dan meningkatkan efek rasa pahit pada kopi. tentunya semakin gelap warna kopi akan semakin tinggi rasa pahit didalamnya.

coffee-1920x1080-beans-smoke-dark-hd-2488

Ranah Kedua (Identifikasi Asosiasi Sensasi / Aroma & Flavour):

Aroma / Fragrance: Adalah wewangian yang muncul akibat adanya molekul udara yang mengandung senyawa aromatik (susunan kimia aromatik) yang masuk melalui hidung ataupun sebagian kecil melalui kerongkongan yang terhirup sehingga menyentuh sensor penciuman di tengah-tengah antara hidung dan garis tengah kedua bola mata.

Flavour (Aroma + Rasa) : Adalah definisi dari hasil penggabungan Taste dan Aroma, yang membentuk suatu asosiasi dalam memori otak untuk mengidentifikasi definisi sensasi dari pengalaman Objek yang pernah dirasakan melalui konsumsi produk sebelumnya / mencium produk sebelumnya (Misal Buah buahan, wewangian kayu, dedaunan, Gula, Bahan kimia lainnya)

SCA Flav Wheel

source: SCA

Untuk memudahkan membuka file-file ingatan sensory dalam otak SCA Mendefinisikannya dengan membuat Flavourwheel yang berisi kemungkinan-kemungkinan asosiasi flavour yang akan muncul pada kopi.

Untuk memudahkan dalam membandingkan Taste & Flavour, berikut perbandingannya:

WhatsApp Image 2019-06-27 at 16.12.19